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标题 [采访] 广州窑金丙贞厨师
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发布日期发布日期 : 2013-06-11

原文

 
[采访] 广州窑金丙贞厨师


 
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韩食的无限可能性
 
 
 
广州窑外食事业部的组长。性格开朗,提到韩食就爱笑的刚强男人。认真完成每一个料理的厨师,对已经熟知的韩食料理还是非常热爱的厨师金丙贞。
 
 
从什么时候开始对韩食有兴趣
 
到今年已经有10年了。以前做过西餐和中餐。有一天通过一个前辈,开始对韩食有了兴趣,这位就是赵太权会长。从那以后开始了广州窑的韩食事业。

 
开始料理韩食后,记忆最深的菜单
 
是红蔘鸡汤。代替人参的红参,还放入了鲍鱼来提味。模样很像蔘鸡汤,但是味道和营养完全不同。中东王子品尝过后也赞不绝口。 虾酱,大葱,蒜,芝麻等磨碎以后制成的酱料,给整到料理添色不少。
 
 
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最受外国人喜欢的菜
 
不论韩国人,就连外国人也爱的豆酱汤。不能拒绝的豆酱,如何能吃得愉快,于是从外国朋友那里听到了日本的‘纳豆’,获得了启发。在豆酱里加入一些香料,然后加以烹炒,是水分减少,口感瞬间好很多。再加入豆腐之后,结果大获好评。
 
 
开放菜单时,最重要的部分是
 
使用时令菜是最基本的。为了得到最好的味道,这是最基本也是最重要的一点。
 

为了发掘好的食材,所做出的努力

就好像卖东西一样没有什么好办法。不仅亲自去市场采购,还要问清材料的来源和生产者
 
 
发掘的食材中最奇特的是
 
猴头蘑菇,正如名字一样,长得很像猴头一样的蘑菇。 新鲜的猴头蘑菇,只吃一点就能使人气赌。但是和鲍鱼等其他材料一起吃的话,非常合适。
 
 
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完成一到料理最重要的是食器,选择餐具的时候是否有诀窍
 
个人觉得,白色,红色,黑色,绿色四种五彩餐具。 所有的食物颜色都是天然的。但是应该用什么餐具来盛,和怎么来摆放是最重要的。看起来好吃的话,对身体健康也有好处。还有就是不要过多挤压食物,要轻轻地放入。
 
 
关于食品的创造从哪里获得想法

主要参考食物的颜色。做韩食的同时也常常参考西餐的做法。突发奇想的想法马上记下来,深思熟虑后在运用到实际中。这个过程中可以产生出个性的想法。
 

装饰创意的时候要注意哪些
 
不要忘记餐具中的食物本身。豆芽中的一颗黑色豆子,呈现在客人面前时,这颗不起眼的黑色豆子便成了整盘的亮点。相比味道以及模样,健康才是最先要考虑到的。
 
 
广州窑的韩食是最初最有名的,其理由是

 我们每天接触的饭桌上的菜,主人公都是不同的形态。种类多样并不重要,重要的是材料本身的食感,料理方法,调味,以及色泽都要考虑在内,然后完成一到料理。
 
 
在家简便做韩食
 把生牡蛎放入高汤中,用辣味来提升牡蛎的新鲜味。再加上传统的蒸馏酒,然后淋上鸡尾酒,将是锦上添花。
 

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想给外国朋友做韩国料理,什么好呢

海鲜泡菜饼。但是如果放太多泡菜的话会很辣,所以可以多放一些卷心菜。卷心菜本身有点甜,可以将泡菜的辣味去除一些。时间允许的话,可以做各种各样味道的饼。
 
 
在家做饭的乐趣,有特别的秘诀么

米酒的煮法。米酒2升,水1.5升,桂皮50克,姜50克,大枣40克,红糖150克,再加上少量胡椒粉。水量减少的1/3时关火。
 
 
说道‘广州窑’绝对少不了‘火尧’。用火尧做得鸡尾酒

 取自毛毛雨淋湿的衣服之意,利用苏子叶的鸡尾酒。新鲜的苏子叶三片,酸橙半个,黄砂糖2勺,在少量的冰块上到上45ml的火尧,鸡尾酒就调好了。
 
 
2003年广州窑要推出高级韩餐‘佳温’,最大的改变是什么

菜单上的变化。菜单最快的话两周出一次,最慢也只有一个月。因为这是由于材料都是最当时的时令菜。这也是我们料理的最佳战略。另外将餐厅规模缩小,以为为每位客人提供更为贴心细致的服务
 

 
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最后韩食最具竞争力的是
 
不是为了要做出有竞争力的菜单。对于我们来说,我们熟悉的食物的韩食是固定观念。想到韩食代表就马上能想到泡菜,烤肉,杂菜,拌饭。

但是在韩国生产的食品材料,韩国原产地的并不多。辣椒粉大多从日本来,白菜大多从中国来,我国也是从150年前才开始生产。所以泡菜的历史也只是150年而已。

当然我们应该向这些历史致敬,不能予以否定。但是历史和传统没有束缚,未来发展也还在变化。

‘代表’的说法和随时都可能交替是相通的。对我们来说,泡菜,烤肉,拌饭之外,具备竞争力的招牌菜还不止这些。掌握好了各个国家的文化,就可以开放出100多个国家的100多种代表菜。只要稍加变化,就是面向全世界的韩食菜单。
 
 
 
 
 
 
编辑 Park Ji Yong 图片 韩国观光公社 DB
 
 
 
 
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评论目录

action_boy님의 댓글

levle2 action_boy 发私信 发布日期:

我喝过火尧! 特别像我们白酒那种味道,好喝好喝~赞!!

jennifer님의 댓글

levle2 jennifer 发私信 发布日期:

做菜也是一门学问呀

sum_41님의 댓글

levle2 sum_41 发私信 发布日期:

料理就是一门艺术啊

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